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濃香葵花瓜子的抗氧保鮮方法

來源：鐘友松發(fā)布時間：2015/5/11 18:24:53

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　　一、生產(chǎn)工藝

　　葵花炒貨瓜子，主要分為干炒類和經(jīng)入味處理后再炒制或烘干的兩大類型產(chǎn)品。濃味瓜子就是添加了調(diào)料和香精所生產(chǎn)的帶香味的瓜子，這種瓜子是較受消費者歡迎的主流產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝如下：

　　調(diào)料稱重→入鍋預煮(添加堅果炒貨抗氧化劑)→葵瓜子篩選→投入味料鍋→煮制入味→攤晾→烘干或炒制→噴拌香精→成品包裝→入庫

　　二、工藝要點：

　　(一)入味處理

　　按配方將調(diào)料稱重，然后分別裝入紗布袋內(nèi)，除食鹽外其余調(diào)料全部投入煮鍋內(nèi)，開鍋后煮半小時，按煮制水量計，添加0.05%堅果炒貨抗氧化劑，再將備好的瓜子投入鍋內(nèi)，味料要基本淹沒瓜子，開鍋煮1小時，味道已部分進入瓜子時，將適量碘鹽拌入再煮1小時，爐內(nèi)不用再加火，燜6小時以上即可出鍋攤晾。后加碘鹽是為了讓其它味料先進入籽仁，這樣炒出的瓜子香味較濃，因碘鹽較其他香料滲透快，如果先讓碘鹽進入籽仁，其他香味就不易進去。

　　(二)烘干與炒制

　　入味瓜子如果需要炒制脫去葵花籽殼外膜的脫膜瓜子，一般用旋轉式炒貨機炒制，這種方法炒出來的瓜子不帶皮膜，顯得干凈白亮，口感也較烘干瓜子好，但較烘干瓜子減重百分之三左右，炒制脫膜瓜子時要趁濕進行，如表皮晾的太干了，皮膜不易脫干凈，但也不能太濕，否則，炒出的瓜子表皮泛黃，炒制時間也增長。如果要炒制不脫皮膜的瓜子，入味處理后首先晾干或烘干，表面較干后再炒，這樣炒出的瓜子還基本保持自然色澤。

　　烘炒瓜子食品富含油脂，而且不飽和脂肪酸含量較高，特別經(jīng)過高溫長時間的烘炒，容易促使瓜子出現(xiàn)氧化哈敗，過氧化值嚴重超標等現(xiàn)象。

　　目前通過在煮制調(diào)味過程中添加堅果炒貨抗氧化劑，每處理1公斤瓜子僅增加3—5分錢成本，但能有效抑制瓜子的氧化哈敗，將瓜子的保質(zhì)期由原來2—3個月延長至8—9個月。該處理方法對包裝袋沒有嚴格的限制，同時適合散裝瓜子的抗氧保鮮需要。

　　(三)包裝

　　包裝袋應選透氣率低，透光性差的材料，因為瓜子為高含油量產(chǎn)品，這種產(chǎn)品遇氧及光照等因素易造成產(chǎn)品氧化酸敗變質(zhì)。內(nèi)復膜最好選鍍鋁膜，或者用帶復膜的紙袋包裝，這樣可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)保存期，若要達到更好的抗氧化作用可建議堅果炒貨抗氧化劑配合脫氧劑應用，能將產(chǎn)品貨架期延長至12個月以上。

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