炒貨就是將葵花子、南瓜籽、西瓜籽、花生、蠶豆等植物籽實(shí)進(jìn)行烘炒熟制的食品統(tǒng)稱。炒貨加工在我國(guó)有很長(zhǎng)的歷史。炒貨制品因其品種繁多、口味獨(dú)特、價(jià)格低廉，很受人們的歡迎。由于炒貨制作原料來源廣泛，加工技術(shù)簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，只需一臺(tái)炒貨機(jī)即可，很適合作為發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)。為了使大家了解炒貨的加工方法，我們將配方整理，供大家學(xué)習(xí)。
葵花籽炒貨
五香葵花籽 [水煮瓜子配方：每千克葵花籽加花椒3克、大料10克、桂皮5克、丁香2克、鹽15克]
五香葵花籽是葵花籽炒貨中的傳統(tǒng)產(chǎn)品，成品香脆可口，因此被稱為五香葵花籽。五香葵花籽的制作過程有篩選、清洗、水煮調(diào)味、烘烤、二次風(fēng)選等幾個(gè)步驟。其中水煮調(diào)味是決定成品口味的關(guān)鍵，下面我們就介紹下制作方法：
1、原料篩選：
葵花籽的原料中，會(huì)混有砂石土塊等各種雜質(zhì)，所以在加工前要對(duì)原料進(jìn)行篩選。一般情況經(jīng)過一次篩選，還不能使原料達(dá)到潔凈和顆粒均勻的目的，所以，篩選工作要根據(jù)具體情況的不同進(jìn)行2-3次。
2、清洗：
葵花籽雖然經(jīng)過了篩選，但是在籽粒的表面還難免沾有灰塵，這樣，制作出來的成品既不美觀也不衛(wèi)生。所以，經(jīng)過篩選的葵花籽還要進(jìn)行仔細(xì)的清洗。在盆中注滿清水，用大笊籬反復(fù)攪動(dòng)后，將初步洗凈的葵花籽撈出。經(jīng)過水撈后，不但可以清洗掉葵花籽上的大部分泥土，還能將較重的沙石沉淀在水盆底部。
3、水煮調(diào)味
水煮調(diào)味就是將葵花籽放進(jìn)有調(diào)味品的鍋內(nèi)用水煮透，使調(diào)味品的香味滲入到葵花籽里面，具體方法是，先在煮鍋內(nèi)注入清水，然后根據(jù)顧客的口味要求，放入裝有花椒、大料、桂皮、丁香、食用鹽調(diào)味品的料包，用大火加熱，燒開鍋內(nèi)的水，再用中火熬制20分鐘，待料包中的料味溶入水中后，就可以把洗凈的葵花籽放入鍋中了?？ㄗ逊湃脲亙?nèi)后，要充分?jǐn)嚢瑁箍ㄗ涯軌蚓鶆虻恼瓷险{(diào)料，再用一個(gè)透氣性較好的鍋蓋或麻袋蓋好煮鍋，用大火進(jìn)行燒煮。在燒煮過程中，要多次掀開鍋蓋對(duì)鍋內(nèi)的葵花籽進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使葵花籽能夠熟制均勻，入味均勻。在進(jìn)行攪拌時(shí)還要觀察水的多少，如果調(diào)料水太少要及時(shí)添加，防止干鍋。當(dāng)葵花籽完全煮熟后，要停止加熱。蓋上鍋蓋在悶30分鐘。使葵花籽充分入味。整個(gè)水煮時(shí)間大概需要2小時(shí)。
4、炒制：
水煮調(diào)味后的葵花籽，瀝干水份就可以進(jìn)行炒制了。炒制的目的，一是烘干葵花籽上的水份，二是可以將葵花籽炒脆，五香葵花籽的炒制是在炒貨機(jī)中進(jìn)行的，當(dāng)葵花籽在炒制15分鐘左右，葵花籽炒制的工作就完成了，葵花籽炒制后，溫度很高，為了防止回潮，要放在通風(fēng)陰晾處晾涼。
5、二次風(fēng)選
葵花籽在經(jīng)過水煮烘烤后，外表皮會(huì)有剝落現(xiàn)象，并出現(xiàn)一些粉沫，因此要通過二次風(fēng)選來去除葵花籽中的雜質(zhì)和未成熟的籽粒，提高產(chǎn)品質(zhì)量，二次風(fēng)選包括過篩和風(fēng)選兩個(gè)內(nèi)容，過篩可篩去雜質(zhì)，風(fēng)選可吹去葵花籽皮和秕子。
經(jīng)過二次風(fēng)選，五香葵花籽就制作好了，這時(shí)我們可以根據(jù)規(guī)格進(jìn)行稱重密封包裝準(zhǔn)備銷售了。
在炒貨制品中，葵花籽除了可以炒制五香葵花籽之外，還可以制作清炒葵花籽。
清炒葵花籽的炒制比較簡(jiǎn)單，只需將葵花籽原料通過篩選去除雜質(zhì)后，把原料放入炒貨機(jī)中，用中溫炒制30分鐘左右即可出鍋，出鍋后的葵花籽再經(jīng)過一次風(fēng)選，就制成了清炒葵花籽。
